EMILIA ROMAGNA

Il culatello rappresenta la piú sublime sintesi di adattamento e sfruttamento di situazioni climatiche sfavorevoli, come le terribili nebbie autunnali, finalizzate alla produzione e alla conservazione della parte piú nobile e pregiata del suino. Il macellaio dividerà le ambite cosce in "culatello" e "fiocchetto". Entrambi saranno presto insaccati. Il culatello dovrà essere sapientemente modellato a forma di pera da mani esperte che conoscano l´arte antica di ben utilizzare il coltello per bilanciare la parte grassa e la parte magra prima di procedere all´insacco. Per il culatello il norcino sceglierà il budello della vescica del maiale, che é più ampia e resistente, e provvederà ad ingabbiare il principe dei salumi in una stretta rete di spago. Comincerà da questo momento la delicatissima fase della stagionatura che necessiterà di attenzioni costanti e di non meno di dodici mesi di tempo.Dopo sarà possibile gustare, meglio se in silenzio riverente, quella carne dal sapore delicato, ma caratterizzato da un aroma profumato che trasferisce dalla gola alla mente tutti i sapori e i colori della zona di provenienza. La fetta dovrà avere il colore del rubino, trasparente e con una stella irradiante di bianco grasso al centro. La carne dovrà essere soffice, ma non morbida e dovrà al contatto con il palato sprigionare una latente, impalpabile, ma concreta dolcezza.