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di Luca Castraberte

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CULATELLO
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CULATELLO
art n. 070

EMILIA ROMAGNA

Il culatello rappresenta la pi˙ sublime sintesi di adattamento e sfruttamento di situazioni climatiche sfavorevoli, come le terribili nebbie autunnali, finalizzate alla produzione e alla conservazione della parte pi˙ nobile e pregiata del suino. Il macellaio dividerÓ le ambite cosce in "culatello" e "fiocchetto". Entrambi saranno presto insaccati. Il culatello dovrÓ essere sapientemente modellato a forma di pera da mani esperte che conoscano l┤arte antica di ben utilizzare il coltello per bilanciare la parte grassa e la parte magra prima di procedere all┤insacco. Per il culatello il norcino sceglierÓ il budello della vescica del maiale, che Ú pi¨ ampia e resistente, e provvederÓ ad ingabbiare il principe dei salumi in una stretta rete di spago. ComincerÓ da questo momento la delicatissima fase della stagionatura che necessiterÓ di attenzioni costanti e di non meno di dodici mesi di tempo.Dopo sarÓ possibile gustare, meglio se in silenzio riverente, quella carne dal sapore delicato, ma caratterizzato da un aroma profumato che trasferisce dalla gola alla mente tutti i sapori e i colori della zona di provenienza. La fetta dovrÓ avere il colore del rubino, trasparente e con una stella irradiante di bianco grasso al centro. La carne dovrÓ essere soffice, ma non morbida e dovrÓ al contatto con il palato sprigionare una latente, impalpabile, ma concreta dolcezza.


 
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