Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Termizzazione
Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra i 57-68 ░C; dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione positiva alla prova della fosfatasi (enzima). Lo scopo Ŕ di ridurre la flora nativa del latte senza alterare eccessivamente le proprietÓ casearie del latte.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CULATELLO
CAPOCOLLO
 
UMBRICELLI
PORCHETTA ARROSTO