Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Salatura
L´ultimo dei trattamenti del formaggio prima della stagionatura: l´azione del sale è conservante, antisettica (controlla lo sviluppo microbico) e osmotica (il formaggio cede siero e si arricchisce di sale). La salatura può essere fatta a secco mediante aspersione o soffregamento del sale sulla superficie delle forme, per immersione in salamoia (vasche che contengono soluzioni saline in cui si immergono le forme per un tempo variabile a seconda del peso) o per aggiunta diretta del sale al latte od alla cagliata.
 
Sali minerali
Il latte contiene numerose sostanze minerali che assumono notevole importanza nella fisiologia dell´alimentazione: in particolare il latte risulta ricco di Calcio e di Fosforo, presenti nel rapporto più idoneo per una buona assimilazione da parte dello scheletro del lattante, ma è povero di Ferro. Calcio e Fosforo contribuiscono inoltre a mantenere gli equilibri delle caseine e sono importanti nel processo di coagulazione.
 
Sapore
Sensazione offerta dall´apparato gustativo , prodotta in seguito all´immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, acido, gradevole ecc.
 
Scalzo
Parte laterale, dritta, leggermente convessa o concava delle forme di formaggio cilindriche. La forma dello scalzo è data dalle fascere utilizzate nella formatura. Sullo scalzo di quasi tutti i formaggi a pasta dura è stampigliato il nome e/o il marchio di origine.
 
Scrematura
Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte. Nel caso di scrematura naturale si parla di affioramento (vedi Affioramento); è possibile meccanizzare e velocizzare l´operazione con l´ausilio di scrematrici centrifughe.
 
Sfoglia
Difetto che si osserva principalmente nei formaggi cotti a pasta dura e nelle paste filate, in cui la pasta si distacca in strati all´interno della forma. Può essere causata da una coagulazione troppo serrata, dall´impiego d i latte troppo acido, da salatura o pressatura esagerate o ancora da sbalzi termici durante la maturazione.
 
Siero
Sottoprodotto liquido dell´industria casearia, contenente lattosio, sieroproteine e sali minerali (rappresenta in volume circa il 90% del latte lavorato inizialmente). Riutilizzato in parte in caseificio per la preparazione dei sierofermenti o sieroinnesti (vedi Innesto) e della ricotta (vedi Ricotta), trova applicazione nell´industria dolciaria (in polvere o concentrato) e in zootecnica nell´alimentazione dei suini.
 
Sieroproteine
Proteine che non si precipitano sotto l´azione del caglio o dell´acidità e che rimangono disciolte nel siero del latte. Sono principalmente le lattoalbumine e le lattoglobuline, costituenti molto nobili che è possibile recuperare con la Ricotta. Il colostro è estremamente ricco in lattoalbumine e in lattoglobuline, i primi anticorpi assunti dal neonato.
 
Sineresi
Insieme dei fenomeni che provocano l´espulsione del siero dalla cagliata. La sineresi è più facile nel coagulo presamico (con caglio) più limitata nei coaguli acidi in quanto la cagliata è meno contrattile.
 
Sotto-crosta
Strato superficiale della pasta, subito dopo la crosta, di colore più intenso e di gusto più pronunciato di quanto interessato da processi chimici di ossidazione a maggiore evidenza. Nei formaggi a pasta molle nel sotto-crosta si manifestano processi di proteolisi a opera della microflora superficiale.
 
Stagionatura
Fase finale della fabbricazione che determina le condizioni di consumo del formaggio (vedi Maturazione); avviene in locali appositi (Cantine, Grotte, ecc.) o in celle termoregolate e può essere in pochi giorni per i formaggi freschi o prolungarsi per alcuni anni nei formaggi a pasta dura. Durante questa fase le forme necessitano di continui rivoltamenti e cure.
 
Sterilizzazione (UHT)
Trattamento termico del latte crudo della durata minima di 1 secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 °C; dopo tale trattamento il latte non deve presentare alcuna alterazione dopo 15 giorni a 30°C. La sterilizzazione UHT si applica sul latte alimentare al fine di aumentare la conservabilità anche a temperatura ambiente.
 
Stufatura
Fase della lavorazione che consiste nel porre le forme in un locale caldo (24-28 °C) e umido per un tempo variabile tra qualche ora e 24 le ore, a completare il processo fermentativo e la sineresi (Gorgonzola, Taleggio ecc.).
 
Salamoia vedi Salatura
 
Sgrondo vedi Sineresi
 
Spino vedi Rottura della Cagliata
 
Stampi vedi Fascere

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
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