Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Resa
Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (chilogrammi di formaggio ottenuto su 100 chilogrammi di latte impiegato). Mediamente si stima una resa del 10 per cento, ma questa può variare dal 15.20 per cento dei prodotti molto freschi al 7-8 per cento dei formaggi a pasta dura.
 
Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.
 
Rottura della cagliata
Operazione meccanica di rottura del coagulo al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero. Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire. La rottura della cagliata deve inizialmente essere grossolana, in seguito, con il ripetersi dell´operazione, si ottengono le dimensioni dei granuli volute: di una noce o di una nocciola per i formaggi freschi e molli, di un chicco di mais per i formaggi a pasta cruda e pressata, di un chicco di riso per i formaggi a pasta dura.
 
Ricotta
Per la legislazione italiana la Ricotta non è un formaggio, in quanto non si ottiene per la coagulazione della caseina del latte, bensì è il frutto della coagulazione delle proteine del siero (sottoprodotto della lavorazione del latte vaccino, ovino o caprino) ad alta temperatura (80-90 °C). Dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un prodotto magro, ricco di proteine nobili.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


TESTUN DI CAPRA
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
 
CULATELLO
UMBRICELLI