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Palatabilità |
| L´insieme delle sensazioni tattili percepite all´interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall´equilibrio complessivo che il formaggio esprime. |
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Pasta Cruda |
| Categoria di formaggi in cui la tecnologia produttiva non prevede la cottura della cagliata dopo la sua rottura. I formaggi freschi ed a pasta molle sono tutti a pasta cruda. Tra i formaggi a pasta dura e semidura ricordiamo che il Bra, la Raschera ed il Castelmagno italiani, il Cheddar inglese e l´Edam olandese sono a pasta cruda e pressata. |
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Pasta Cotta e semicotta |
| Categoria di formaggi categorizzata da una pratica tecnologica che consiste nella cottura della cagliata appena cotta, al fine di migliorare la sineresi, renderla molto elastica e facilitare l´aggregazione dei grumi. La temperatura di cottura varia dai 44-45 °C (semicottura, nel caso di Fontina, Asiago, Bitto ecc.) ai 54-55 °C (cottura, nel caso di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Emmenthal ecc.). |
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Pasta Dura |
| Categoria di formaggi il cui contenuto di acqua è inferiore al 40%. Ne danno parte i formaggi a pasta cruda e pressata , i formaggi a pasta filata ed i formaggi a pasta cotta e semicotta. |
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Pasta Molle |
| Categoria di formaggi il cui contenuto di acqua è superiore al 40%. Ne fanno parte i formaggi freschi di pronto consumo (Mozzarelle, Robiole, Quartirolo ecc.) e quelli a maturazione media (gorgonzola, Taleggio ecc.). |
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Pasta filata |
| Categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore al fine di demineralizzare la pasta e farle acquisire plasticità. La pasta viene poi filata in acqua calda a 70-90 °C per ottenere le forme desiderate (formaggi di questo tipo sono per esempio la Mozzarella, il Provolone, il Caciocavallo, il Ragusano ecc.) |
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Pastorizzazione |
| Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore ai 71,7 °C; dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione negativa alla prova della fosfatasi (enzima). Scopo della pastorizzazione è abbattere tutti i germi patogeni assicurando la salubrità del latte, migliorandone la conservabilità a bassa temperatura. |
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Penicillum |
| Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all´interno dei formaggi: Penicillum Roqueforti è il principale responsabile dell´erborinatura interna della pasta (Roquefort, Gorgonzola); Penicillum Camamberti interviene sui formaggi a crosta bianca fiorita (Camembert, Brie ecc.). |
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Pressatura |
| Fase della lavorazione caratteristica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di consentire la fuoriuscita del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta. |
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Proteine |
| Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Sono composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in due grandi gruppi. Le caseine e le sieroproteine. In particolare le caseine si trovano sospese nel latte sotto forma di micelle e precipitano sotto l´effetto del caglio e dell´acidità |
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Proteolisi |
| Processo fondamentale della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi): la proteolisi è favorita da enzimi proteolitici specifici. |
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Panna vedi Crema |
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