Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Palatabilità
L´insieme delle sensazioni tattili percepite all´interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall´equilibrio complessivo che il formaggio esprime.
 
Pasta Cruda
Categoria di formaggi in cui la tecnologia produttiva non prevede la cottura della cagliata dopo la sua rottura. I formaggi freschi ed a pasta molle sono tutti a pasta cruda. Tra i formaggi a pasta dura e semidura ricordiamo che il Bra, la Raschera ed il Castelmagno italiani, il Cheddar inglese e l´Edam olandese sono a pasta cruda e pressata.
 
Pasta Cotta e semicotta
Categoria di formaggi categorizzata da una pratica tecnologica che consiste nella cottura della cagliata appena cotta, al fine di migliorare la sineresi, renderla molto elastica e facilitare l´aggregazione dei grumi. La temperatura di cottura varia dai 44-45 °C (semicottura, nel caso di Fontina, Asiago, Bitto ecc.) ai 54-55 °C (cottura, nel caso di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Emmenthal ecc.).
 
Pasta Dura
Categoria di formaggi il cui contenuto di acqua è inferiore al 40%. Ne danno parte i formaggi a pasta cruda e pressata , i formaggi a pasta filata ed i formaggi a pasta cotta e semicotta.
 
Pasta Molle
Categoria di formaggi il cui contenuto di acqua è superiore al 40%. Ne fanno parte i formaggi freschi di pronto consumo (Mozzarelle, Robiole, Quartirolo ecc.) e quelli a maturazione media (gorgonzola, Taleggio ecc.).
 
Pasta filata
Categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore al fine di demineralizzare la pasta e farle acquisire plasticità. La pasta viene poi filata in acqua calda a 70-90 °C per ottenere le forme desiderate (formaggi di questo tipo sono per esempio la Mozzarella, il Provolone, il Caciocavallo, il Ragusano ecc.)
 
Pastorizzazione
Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore ai 71,7 °C; dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione negativa alla prova della fosfatasi (enzima). Scopo della pastorizzazione è abbattere tutti i germi patogeni assicurando la salubrità del latte, migliorandone la conservabilità a bassa temperatura.
 
Penicillum
Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all´interno dei formaggi: Penicillum Roqueforti è il principale responsabile dell´erborinatura interna della pasta (Roquefort, Gorgonzola); Penicillum Camamberti interviene sui formaggi a crosta bianca fiorita (Camembert, Brie ecc.).
 
Pressatura
Fase della lavorazione caratteristica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di consentire la fuoriuscita del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.
 
Proteine
Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Sono composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in due grandi gruppi. Le caseine e le sieroproteine. In particolare le caseine si trovano sospese nel latte sotto forma di micelle e precipitano sotto l´effetto del caglio e dell´acidità
 
Proteolisi
Processo fondamentale della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi): la proteolisi è favorita da enzimi proteolitici specifici.
 
Panna vedi Crema

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CAPOCOLLO
GRANA DI PECORA
 
UMBRICELLI
TESTUN AL BAROLO