Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Occhiatura
Insieme di occhi che si manifestano nella pasta a seguito delle fermentazioni acide con produzione di gas, in particolare l´anidride carbonica. L´occhiatura di solito piccola, uniforme, con qualche eccezione, come nel caso dell´Emmenthal, dove si presenta piuttosto grande, estesa, ad opera dei propionibatteri che trasformano l´acido lattico in acido lattico ed anidride carbonica.
 
Odore
Carattere sensoriale legato all´odorato, ricavato mediante annusamento. L´odorato definisce le sensazioni percepite dall´epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguono la via nasale diretta.
 
Ossidazione
Processo chimico che avviene a carico del formaggio in caso di esposizione prolungata all´aria. L´ossidazione produce sia alterazioni visive (a carico del colore della pasta) sia olfattive e gustative (irrancidimento della materia grassa).

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CAPOCOLLO
TESTUN AL BAROLO
 
TESTUN DI CAPRA
GRANA DI PECORA