Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Maturazione
Risultato globale dei vari fenomeni chimici e fisici che avvengono a carico della cagliata e che determinano, oltre alla tessitura della pasta ed all´aspetto esteriore della forma, anche e soprattutto l´aroma ed il gusto del formaggio. La temperatura e l´umidità dei locali di maturazione devono essere regolati con estrema precisione.
 
Muffe
Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori (Eumiceti) del genere Aspergillus, Mucor, Penicillum, che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un´efflorescenza, talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra ed anche nera (vedi Crosta florida ed Erborinatura).
 
Mungitura
Operazione con la quale si trae il latte dagli animali di specie lattifere; può essere manuale o meccanica, e deve rispondere ai seguenti scopi: produzione di latte pulito, favorire l´ejezione completa del latte, non causare danni alla mammella. La secrezione lattea dell´animale è frutto di un complesso meccanismo ormonale di regolazione della ghiandola mammaria.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


GRANA DI PECORA
CORALLINA
 
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
UMBRICELLI