Umbrialand
di Luca Castraberte

Via del Lavoro, 70
06124 Perugia
Tel 075.5003513
Fax 075.5156222
Email info@lucasfood.it



Glossario

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
 
Latte
Per Convenzione internazionale il latte è: "Il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. La semplice indicazione "latte" indica soltanto il latte di vacca. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione del latte non possa per nulla essere modificata." La composizione media del latte di vacca è la seguente: Acqua 87-88 per cento, Grasso 3,4-4,4 per cento Proteine 3,0-3,5 per cento, Lattosio 4,7-5,2 per cento, Sali Minerali 0,8-1 per cento. Anche il latte di altre specie ruminanti è idoneo alla trasformazione casearia, ricordiamo il latte di pecora e di capra (particolarmente pregiati), di bufala e i formaggi a latte misto.
 
Latte crudo
Latte non sottoposto ad alcun trattamento terirrico ed impiegato per la trasformazione casearia. E´ caratterizzato dal mantenimento della flora microbica nativa acquisita nell´ambiente, che contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi.
 
Lattosio
Lo zucchero caratteristico del latte, dove rappresenta l´elemento energetico di pronta assuefazione; chimicamente è l´unione di una molecola di glucosio con una di galattosio ed è poco diffuso in natura. Importante è la sua presenza in alcuni tessuti nervosi. Il latrosio non ha rilevanza quantitativa nella lavorazione casearia in quanto rimane disciolto nel siero di latte; la sua fermentazione in acido lattico da parte della flora lattica è il fenomeno più importante poiché influenza le caratteristiche organolettiche del formaggi.
 
Lipolisi
Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di enzimi specifici (lipasi). La lipolisi assume importanza nel processo di maturazione di alcuni formaggi caratterizzati da forte idrolisi del grasso (nei pecorini e nei provoloni per apporto di lipasi con caglio in pasta, nel gorgonzola per apporti di lipasi dalle muffe).
 
Lunghezza
Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre saper prescindere dalle sensazioni di salato e piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all´atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.
 
Latticello vedi Burro

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CAPOCOLLO
CULATELLO
 
PROSCIUTTO DI CINGHIALE
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE