Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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I.C.P. Indicazione Geografica Protetta
Riconoscimento di un formaggio o qualsiasi altro prodotto alimentare ai sensi dei Regolamento CEE 2081/92 che si differenzia dalla D.O.P. in quanto per il suo riconoscimento è sufficiente una determinata qualità, la reputazione od un´altra caratteristica attribuibile all´area geografica in cui deve avvenire almeno una fase dell´ottenimento del prodotto (produzione e/o trasformazione e/o lavorazione).
 
Innesto
Aggiunta al latte destinato alla trasformazione casearia di colture attive e selezionate di determinati gruppi microbici al fine di indirizzare le fermentazioni a carico del lattosio e degli altri componenti del latte. I principali substrati su cui far crescere o inoculate le colture batteriche sono il latte ed il siero, per cui le aggiunte al latte saranno di lattoinnesto o sieroinnesto (crescita batterica naturale), di lattofermento o di sierofermento (crescita batterica selezionata).

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CORALLINA
TESTUN DI CAPRA
 
TESTUN AL BAROLO
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE