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Gonfiore

Alterazione frequente nei formaggi corti, provocata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni. Il gonfiore è "precoce" quando provocato dalla fermentazione del lattosio a opera di batteri non lattici (Coli ecc.) e "tardivo" quando si manifesta a stagionatura avanzata ad opera dei fermenti butirrici o propionici.

Granulosità

Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.

Grasso

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova sotto forma di globuli sospesi ed avvolti da una membrana molto ricca in fosfolipidi e vitamine. Il tenore in grasso nel latte varia da specie a specie e la sua importanza nutrizionale è legata al valore energetico ed alla ricchezza in vitamine. E´, di conseguenza, costituente fondamentale del formaggio e contribuisce al suo aroma e al suo sapore. Una classificazione dei formaggi è basata sui contenuto in grasso espresso in percentuale sul secco: magri (< al 20 per cento), semigrassi (tra il 20 ed il 42 per cento), grassi (> del 42 per cento).

Grotte

Ambienti naturali e protetti dove avviene la maturazione di alcuni formaggi, in particolare a pasta molle o erborinati. Sono caratterizzati da basse temperature ed alto grado di umidità, regolati da correnti d´aria fredda e umida proveniente dalle fenditure rocciose. Ad esempio le grotte della Valsassina per il Taleggio, le cosiddette fleurines per il Roquefort.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore