Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Facce
I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Si distinguono una faccia superiore ed una faccia inferiore; a seconda dell´andamento della superficie avremo facce piane (Grana, Parmigiano), convesse (Asiago pressato) o concave (taluni canestrati). Sulle facce talvolta riportato il marchio di origine
 
Fascere
Appositi stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia e la si pone a sgocciolare (formaggi molli) o la si mette in pressatura (formaggi duri). Possono essere in legno di faggio, metalliche o in resina sintetica. Le fascere conferiscono la forma allo scalzo; su di esse si possono applicare i marchi di origine al fine di stampigliarli sulla forma.
 
Fermenti lattici
Microrganismi (batteri) di enorme interesse caseario in quanto favoriscono la acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Sono i principali responsabili delle caratteristiche organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte. Una selezione dei batteri (compresi quelli lattici) viene fatta con la termizzazione, mentre con la pastorizzazione vengono in gran parte eliminati. Nella trasformazione casearia del latte pastorizzato necessario l´innesto con altri fermenti selezionati (vedi Innesto).
 
Forma
Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile ad una figura geometrica solida dalla dimensione variabile: forma circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera ecc.
 
Formaggi fusi
Prodotti ottenuti dalla fusione di formaggi (con somministrazione di calore), eventualmente addizionati di latte, di crema, di acqua, di sali specifici, pastorizzati e caratterizzati da una pasta compatta, omogenea e molto plastica
 
Fossa
Particolare pozzo a forma di fiasco alto tre metri, con base di circa 2 metri ed imboccatura di uno, scavato nel tufo di Sogliano al Rubicone (FO) e Talamello (PS). Nella produzione dei "formaggi di fossa" le forme vi sono deposte a meta agosto; quindi la fossa viene ermeticamente chiusa e riaperta il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quando i formaggi sono estratti e messi in commercio
 
Fermento vedi Innesto

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CAPOCOLLO
TESTUN DI CAPRA
 
CULATELLO
FOGLIA DE NOCE