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Enzima

Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte contiene circa 60 enzimi diversi ed alcuni hanno notevole importanza tecnologica. Anche la chimasi, la pepsina e le lipasi contenute nel caglio (vedi Caglio) appartengono alla categoria degli enzimi

Equilibrio

L´equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite nell´assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organicamente equilibrato.

Erborinatura

Caratteristica propria dei formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe. E´ peculiare di alcuni grandi formaggi europei come il Gorgonzola, lo Stilton, il Roquefort ed altri Bleu francesi. Il termine prende origine dal lombardo Erborin (prezzemolo), riferito al particolare colore ed alla struttura della pasta. In francese il termine è Persillé

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore