Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Distacco della pasta
Alterazione fisica della struttura interna della pasta del formaggio, che tende a distaccarsi prevalentemente in senso longitudinale formando cavità irregolari. E´ un difetto ascrivibile a una non perfetta lavorazione della cagliata.
 
Durezza
Resistenza che presenta un formaggio a un piccolo movimento delle mascelle.
 
D.O. Denominazione di Origine
Riconoscimento di un formaggio, al sensi della legge italiana 125/54, che all´articolo 2 recita: "Sono riconosciute come Denominazioni di Origine le denominazioni relative ai formaggi prodotte in zone geograficamente delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano principalmente dalle condizioni proprie dell´ambiente di produzione."
 
D.O.P. Denominazione di Origine Protetta
Riconoscimento di un formaggio o di qualsiasi altro prodotto alimentare ai sensi dei Regolamento CEE 2081/92, che all´articolo 2 recita: "Denominazione d´Origine: il nome di una regione, di un luogo determinato, o in casi eccezionali di un paese, che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all´ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell´area geografica delimitata."
 
Denominazione Tipica
Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54, che all´articolo 2 recita: "Sono riconosciute Denominazioni Tipiche quelle relative a formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di riproduzione." La Denominazione di Origine, rispetto alla Denominazione Tipica, è legata all´influenza delle caratteristiche ambientali della zona di origine sul prodotto finito.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


PORCHETTA ARROSTO
GRANA DI PECORA
 
CULATELLO
UMBRICELLI