Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Cagliata
Primo prodotto della coagulazione del latte in cui è avvenuto il passaggio dallo stato di soluzione colloidale delle caseine in fase di sol allo stato di gel, in seguito all´aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica. In pratica la cagliata è la caseina in fase gelatinosa separata del siero, prima tappa nel processo di produzione del formaggio.
 
Caglio
Estratto di origine animale contenente gli enzimi proteolitici (chimasi e pepsina) coagulanti la caseina. Si ricava generalmente dall´abomaso o vero stomaco dei ruminanti lattanti (vitelli, capretti, agnelli). Certi cagli contengono anche le lipasi, enzimi in grado di idrolizzare il grasso e contribuire a definire le caratteristiche organolettiche dei formaggi. In commercio il caglio si può trovare in forme differenti: liquido, in polvere, in pellette o in pasta. Altre sostanze coagulanti possono essere di origine vegetale (Cardo) o di origine fungina.
 
Cantina
Luogo adatto alla stagionatura dei formaggi, caratterizzato da condizioni di luce, umidità e temperatura ottimali per lo svolgimento dei processi fisiologici di maturazione.
 
Caseina
La proteina più abbondante nel latte (circa l´80 per cento delle proteine totali); è costituita da varie frazioni (alfa, beta e kappa), le quali, sotto l´azione degli enzimi o dell´acidità, coagulano formando la cagliata (vedi Cagliata).
 
Coagulazione
Passaggio fondamentale nella trasformazione casearia; è la fase in cui, grazie all´azione di numerosi fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte e aggiunta di caglio) si ha la precipitazione delle caseine, la formazione della cagliata e la separazione del siero. Si parla di coagulazione acida quando la precipitazione delle caseine è dovuta all´azione dell´acidità (formaggi tipo Robiola di Roccaverano, Quark, Mascarpone ecc.); la coagulazione presamica avviene invece con l´aggiunta di caglio ed è caratteristica nella produzione della maggior parte dei formaggi.
 
Colore
Della pasta di una formaggio e, se specificato, della crosta. Dipende dal latte (pecora e bufala non hanno il pigmento giallo beta carotene) e dalla stagionatura. Dal bianco latte al bruno per la pasta. Per la crosta, il colore è variabile anche a causa dei vari trattamenti subiti.
 
Colostro
Latte secreto dalla madre nel primi giorni dopo il parto, che presenta una composizione chimica diversa rispetto al latte standard
 
Consistenza
Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato ed alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta: friabile, elastica, consistente, fondente, asciutta,gommosa, slegata ecc.
 
Crema
Importante derivato del latte che si separa nella fase di affioramento o di scrematura centrifuga che serve principalmente per la preparazione del burro, ma trova anche altri impieghi nell´industria dolciaria (panna). E´ costituita per il 25-40 per cento da grassi, ma la proporzione degli altri costituenti è praticamente la stessa del latte di partenza.
 
Crosta
Strato superficiale formatosi a seguito della salatura, della stufatura e della maturazione dei formaggi. Nel tipo a pasta molle la microflora superficiale contribuisce in modo fondamentale alla formazione della tessitura e delle qualità organolettiche. Negli altri tipi per lo più svolge una funzione protettiva e di scambio di gas e vapore acqueo con l´ambiente. La crosta può essere lavata, oliata oppure paraffinata per evitare lo sviluppo di muffe e la colorazione rossa dovuta alla presenza di oospore. In alcuni casi, ad esempio nel tipo a pasta pressata, la crosta è sostituita con un involucro protettivo di acetato di polivinile. Crosta liscia, rugosa, canestrata, lucida, sottile, giallo-avorio, bruna, vacuolata, screpolata ecc.
 
Crosta fiorita
Ovvero ammuffita, determinata dalla microflora superficiale (Mucor e Penicillium) che origina appunto una muffa bianco-grigiastra sulla crosta tipica dei formaggi a pasta molle (Taleggio, Camembert ecc.).
 
Crosta lavata vedi Crosta

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


CORALLINA
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
 
UMBRICELLI
TESTUN AL BAROLO