Umbrialand
di Luca Castraberte

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Glossario

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Acidità
Proprietà chimica del latte dovuta alla presenza di acidi e gruppi acidi nel latte. L´acidità tende ad aumentare naturalmente a seguito della fermentazione lattica (formazione di acido lattico dal lattosio) e a fenomeni di lipolisi (liberazione di acidi grassi). Essa gioca un ruolo fondamentale nei processi di coagulazione del latte.
 
Affioramento
Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l´emulsione di grasso affiora in superficie spontaneamente per differenza di peso specifico. E´ la tecnica utilizzata per la preparazione del latte parzialmente scremato da impiegarsi nella lavorazione dei principali formaggi semigrassi tra i quali Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
 
Affumicamento
Azione che consiste nel sottoporre un determinato prodotto alimentare all´azione di certi componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vari vegetali. Il fumo si deposita sugli alimenti tramite un processo di assorbimento dei vapori in cui l´acqua superficiale e interstiziale agisce come fattore assorbente. Molti formaggi sono conservati con questa tecnica.
 
Alpeggio
Territorio montano utilizzato nei mesi estivi per il pascolo degli animali da latte, particolarmente ricco in essenze foraggere che conferiscono determinate peculiarità qualitative al latte. Di norma nell´alpeggio è presente anche un locale per la lavorazione del latte. Molti sono i termini utilizzati nelle varie regioni per indicare un alpeggio: tra gli altri ricordiamo Malga e Alpe.
 
Analisi Sensoriale
Indagine cognoscitiva di un prodotto alimentare condotta attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).
 
Aroma
Insieme dei princìpi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: le molecole odorose invece che la via nasale seguono la via retronasale.

Termini e definizioni tratti da "Formaggi d'Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche" edito da Slow Food Editore


FOGLIA DE NOCE
GRANA DI PECORA
 
TESTUN AL BAROLO
PROSCIUTTO DI CINGHIALE